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茅臺與做人
發布者: 發布時間:2016/6/24 閱讀:3021次 來源:廣州 朱志輝 雙擊自動滾屏

    我涉入收白酒時間不長,對中國酒文化卻如膠似漆,特別是對實行市場經濟以來中國名酒業發展的了解,使我感悟到做酒如做人的智慧人生。我和朋友們在餐桌上聊起酒文化時,經常推介自己的感悟:“茅臺與五糧液,一個是做人,一個是做生意,但最后能做贏生意的必將屬于茅臺”。我這樣說,難免得罪人,但作為一名酒迷的偏好,僅對酒文化有感而發,并無惡意。

 

 

  我收的白酒主要是建國以來評出的十七大中國名酒,當初五糧液、瀘州老窖居多,各有10多瓶,茅臺才兩三瓶,但伴隨著對茅臺的深化認識,主要精力投到收茅臺,至今已有63瓶茅臺,而五糧液、瀘州老窖還是原先的10多瓶。原因何在?我愛的不是茅臺頭上的“國酒”、“外交酒”、“軍酒”的光環,不是茅臺曾獲1915年巴拿馬萬國博覽會金獎的殊榮,我愛的是茅臺的品質、穩健、睿智,一句話,愛茅臺在生意場上乃至酒文化上怎樣做人。我的有感而發來自我收過程中對茅臺在同行業競爭表現的觀察比較。

 

 

  一

  茅臺的卓越品質久經考驗。92年前,茅臺在巴拿馬萬國博覽會上“怒擲酒瓶”而獲獎,其根本原因不是茅臺人的機智,而是茅臺酒“香驚四座”的品質。從紅軍長征途中利用茅臺療傷到建國后周飲茅臺治感冒,從小平同志“每餐飯前都要喝兩小杯茅臺酒”養身到深圳劉洪經先生喝茅臺使耳鳴聽力好轉,從季克良這位扎根茅臺酒廠40多年因工作需要喝了兩噸多茅臺的董事長鶴發童顏、肝功能仍很好到茅臺酒廠職工集體體檢發現長期飲用茅臺竟無肝癌病例,再到科研人員經過4年多的課題研究,證實53度茅臺酒可以誘發肝臟產生金屬硫蛋白(具有抗肝纖維化和抗細胞衰老的作用),并通過了以著名肝病學家湯釗猷院士為主任委員、9位著名肝病專家為委員組成的專家委員會的鑒定。

 

 

  難怪,茅臺酒廠提出了“國酒喝出健康來”的生產經營理念。顯然,這一理念的前提不是狂飲爛醉,而是提倡淺酌適飲,因為常識告訴我們“喝酒過量,有害身體”。但當初,“國酒喝出健康來”的提出引來爭議乃至非議,是因為一方面在當今會,愈來愈多追求健康生活的人們選擇度數低的紅酒、啤酒和黃酒,淡出度數高的白酒,另一方面,環境污染,加之在市場經濟利潤最大化的誘惑下,一些酒廠重營銷輕質量,本末倒置,使人們對“白酒勾兌”普遍產生誤解,而且,對茅臺生產的環境、工藝缺乏了解。最近兩、三年,從茅臺股票市值超百元,陳年茅臺在高端白酒市場獨領風騷,普通茅臺輪番提價仍脫銷的事實,可知“國酒喝出健康來”的理念已漸為消費者所理解接受,這是茅臺堅守質量的勝利、穩健經營的勝利,有人稱之為“厚積薄發”。

 

 

  二

  前述茅臺的卓越品質時所舉例子,我個人不敢說具有普遍性和絕對性,但其卓越品質卻是有其生產環境和釀造工藝保證的。按照專家的說法,茅臺的生產環境,即“茅臺酒的綠色資源,具備了世界級的自然壟斷優勢”。迄今為止,茅臺是中國白酒行業中唯一通過綠色食品、有機食品、原產地域保護產品三項認證的產品,特別是有機食品認證,是進入國際環保食品市場的通行證,極其嚴格,它要求釀造茅臺的當地高梁和小麥在種植和加工過程中禁止使用化肥、農藥、添加劑等化學物質,連基因技術也不準使用,確保食品無公害、無污染、無毒。釀造茅臺的另一原料是取自赤水河的水,古人云:“水為酒之血”、“名酒產地必有名泉”。赤水河享有“美酒河”之稱,“集靈泉于一身,匯秀水東下”,其兩岸是形成于7000萬年前的紫色砂頁巖,土壤中砂石和礫石含量高,土質松軟,孔隙度大,具有良好的滲透性,十分有利于水源的滲透過濾和溶解紅層中對人體的有益成分。更難能可貴的是,在現代化建設和西部大開發的條件下,全國江河泊大受污染的形勢下,赤水河竟成為長江上唯一沒有受到污染的一級支流,也是當今世界少有的未被污染的河流之一。除了歸功于1972年周關于赤水河上100公里內不許建化工廠影響茅臺釀酒用水的明確指示外,也與茅臺人視赤水河為母親河積極采取環保措施有密切關系,過去20年間,投入環保的各項資金約1.6億元,其中修建了長達4公里的茅臺河段堤壩、一座污水處理站、大型垃圾場、綠化茅臺河段對岸荒坡地近50畝,還帶動地方推廣有機高梁、小麥基地的建設,減少農業生產帶來的水污染。茅臺鎮地處河谷,海拔400米左右,周圍的大婁山海拔卻在1000米以上,被人們形容為“兩山夾一河,出門就爬坡,對門喊得應,走路要半天”,形成一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環境。加之此地釀酒千百年來傳承不息,空氣中彌漫著大量的微生物群落。人在大婁山半山腰,就能聞到山谷底部茅臺鎮上散發的陣陣酒香。這就是茅臺不能異地生產的原因所在,這一事實早在上世紀70年代由國家投巨資,方毅副主持,將茅臺酒廠的原班技術人員、全套工藝、發酵大曲乃至窖泥搬到遵義市郊,建廠生產茅臺未成所證明。寫至此,我聯想起最近喝了在廣東三水生產的“青島啤酒”和在廣東萬綠生產的“農夫山泉”礦泉水,口感品味大不如其原產地山東青島和浙江千島生產的,長久以往,它們不是在折損自己的牌子嗎?

 

 

  如果說茅臺卓越品質的一半是大自然的恩賜,那么另一半則是來自茅臺人順應節氣,師法自然,追求天人合一的生產工藝:端午踩曲,重陽下沙,兩次投料,九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,歷時一年,三載窖,精心勾兌,五年乃成。每年三月開始,赤水河進入洪水期,河水變成棕紅色,洶涌咆哮,不適宜釀酒,但夏季濕熱,對高制曲極為有利,故安排踩曲;到了九月重陽,河水又變得清澈起來,正好是釀造茅臺用水投料時,應了“重陽釀酒香滿江”的詩句。兩次投料:重陽后第一次投料,稱作下沙,正是河谷的高梁成熟時,一個月后的第二次投料,稱作造沙,恰好是山崗上的高梁成熟,全年投料即告完成,順應著自然規律。端午踩曲的神秘環節:茅臺酒廠至今還保留著傳統的女子踩曲的“鳳頭工藝”,因為在傳統中國,“少女采摘的新茶,女人踩踏過的酒曲釀造的美酒,是懂行人的首選,因為在需要用心去品嘗的東西中,男人的粗獷和豪放是不適宜的,只有女人將其獨有的那種柔美和細膩滲透其中才符合其品性。”酒烤出來后,須入庫裝壇,窖三年以上,“姜是老的辣,酒是陳的香”,新酒通常都有糙辣、沖鼻、刺激性大等缺點,長期的窖雖然寂寞,卻孕育了成熟,陶壇在貯存過程中有利于發生氧化,有利于酒有害成分的揮發,從而使酒變得柔和、綿軟、醇香起來。這是喝茅臺不刺喉、不上頭的重要原因。窖滿三年后,進入以酒勾酒的精心勾兌階段,用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同年份的原酒勾兌而成,不添加任何香氣、調味、凈化物質和水,是純天然發酵食品,這在任何酒類產品包括洋酒中都絕無僅有。好的白酒都需要勾兌,因為白酒中各微量成分之間的比例關系決定著產品的風格,通常,白酒企業都需要制作“調味酒”,通過調味酒來保持各種成分的平衡,從而保證其酒的質量和風格;而這些“調味酒”是極不穩定的化學添加物質,會隨著存放時間的推移而逐漸揮發,并影響改變成品酒的品質和口味。茅臺則完全不同,它既是純糧固態釀造,也是純原酒勾兌,更為緊要的是,要勾出一杯符合標準的茅臺,要用少則三四十種,多則七八十種,甚至兩百多種單型酒進行調配。這兩百多種單型酒如同精美樂章的音符,全憑勾兌大師以精湛的勾調技藝,在“心酒感應”中完成藝術勾兌。“這種本事,若沒有幾十年的切身體會,絕難上手”。我想,這就是同在茅臺鎮上的其它眾多醬香型酒廠模仿生產不出真正茅臺酒的秘密所在:一、沒有這樣大師級的勾兌人才,二、即使這樣的人才可挖可買,也沒有茅臺這樣一個特大型國有企業的實力,即不可能庫存有兩百多種不同輪次、不同香型、不同酒度、不同年份的原酒,更不用說茅臺那50多棟酒庫存放的數以萬計的酒壇了。成品酒勾兌后還要存放一段時間,待檢查符合茅臺質量標準后,方可包裝出廠。可見,一瓶普通茅臺酒,從原料進廠、生產、貯存到出廠需要五年。“這也是茅臺不可能像其他白酒那樣快速生產,以量的猛增來覆蓋市場的原因所在。”

 

 

  上述茅臺的生產環境和工藝,請問國內哪家著名白酒企業能及之?據我所知,獲得綠色食品認證的還有郎酒,獲得原產地標記的還有瀘州老窖、水井坊等,最嚴格、最挑剔的有機食品認證除茅臺一家外,別無他者。人們常說“云煙川酒”的一個重要意義是指四川的水好,所以盛產名酒(十七大中國名酒中四川摘取了六朵金花,占1/3),但在環境污染的侵襲下,現在四川的大江河流也難逃劫難,孕育五糧液的岷江和孕育瀘州老窖的沱江,其水質顯然已大不如十年前、二十年前了。五糧液的安樂泉和瀘州老窖的龍泉井水在作坊時代尚能保證有余,但在現代工業化規模釀酒的今天,顯然已不能滿足大批量的釀酒用水。我由此想到孕育了千年名酒汾酒的那口神井,現在不是遭水土污染侵襲就是處于半枯竭,因為汾酒在標注其原料組成時,已將“水”改為“純化水”,一字之差,卻反映了問題所在。至于被稱為“酒之骨”的小麥(指制成曲),以及被稱為“酒之肉”的糧(包括高梁、大米、糯米、玉米),又有哪家白酒企業敢公開聲明其生長過程未施加任何化肥、農藥的呢?至于茅臺特有的勾兌工藝(不外加任何物質和水),有人曾做了一個有趣的試驗,倒了一杯茅臺和一杯濃香型名酒放在玻璃酒柜沒喝,大約半個月后兩個酒杯的酒自然揮發干了,盛茅臺的杯底有少許褐黃色斑痕,而盛濃香型名酒的杯底卻有少許白色針狀晶體,這就是白酒勾兌過程中無外添加物和有外添加物的區別。

 

 

  三

  然而,獨特的生產環境和釀造工藝只是奠定茅臺卓越品質的必要條件,誠信、穩健、睿智經營的茅臺人則是實現、維護和提升茅臺卓越品質,將茅臺文化發揮極致的充分保證。“不賣新酒,不挖老窖”的鐵律是茅臺人視質量如生,奉顧客如上帝,維護其金字招牌的生動體現。尤其是在白酒企業“大干快上”的90年代,市場經濟利欲熏天,眼看著對手通過規模擴張和買斷品牌把自己遠遠地甩在后面,茅臺人仍抱守著這條清規戒律,多不容易啊!其實,茅臺人大可將窖三年縮短為一年,產量即上去,或者通過兼并的習酒廠、懷酒廠生產普通茅臺,甚至實施像現在流行的異地貼牌生產,不但可以徹底解決茅臺斷貨難題,利潤還會隨之滾滾而來。確實,在巨大的市場需求誘惑下,曾有茅臺人提出動用超計劃、超比例的老酒來提高銷量,獲取高額利潤。對此,茅臺掌門人季克良發出了最嚴厲的告:“消費者高度認可和信賴茅臺的原因是茅臺永恒不變的質量和服務。實踐證明,中國白酒行業任何欺騙消費者的行為最終都是搬起石頭砸自己的腳”。是啊!縱觀90年代白酒行業不切實際的膨脹發展,那些曾經風光一時的秦池、孔宴、酒鬼酒、小糊涂仙,皆因重營銷輕質量而難以為繼,風光不再,作為濃香鼻祖的瀘州老窖則由于走大眾化路子和透支品牌而被劍南春超越。百年茅臺,百年誠信。濃香型白酒的釀造工藝中最能稱道的是其窖齡,酒諺有云:“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”,國家公認的“中國第一窖”是瀘州老窖,即建造于明代萬歷年間并連續使用至今的4口老窖,距今有400多年,但是否就按瀘州老窖說的從1573年開始呢?因為萬歷年間是指1573—1620年,而瀘州老窖選取了對其最有利的第一年。五糧液的多口古窖雖未經國家公文承認,但按它宣稱有600多年歷史,而它的介紹自相矛盾,難以服人:“20世紀60年代,國家文物部門的考古專家從窖中出土的碎墻磚分析,這些窖池屬明代成化年間,至今(指2005年)已有637年的歷史。”在2006年的《五糧液老酒》宣傳手冊中也明確指出“至今仍保留在五糧液股份有限公司的多處明初成化年間古窖,638年來從未停止過發酵,”如果按“638年”算,就是以朱元璋建立明朝的第一年開始,即洪武年間(1368—1398年),如果按明代成化年間(1465—1487年)算,五糧液古窖池距今只有500多年,但也比瀘州老窖早100多年,那么,五糧液為什么要以“638年”算呢?這就是經濟人利益最大化在作怪。五糧液可能已注意到此問題,近來在其新版網頁的“獨有的六大優勢”欄目中,將“明代成化年間”改成了“明代初年”。1998年在全興酒廠老窖所在地考古發現的水井坊遺址,將其歷史從1786年追溯至元朝,比五糧液還早,由于“中國第一窖”已經名花有主,就稱為“中國白酒第一坊”,我從電視連續劇《酒巷深深》(以清末初瀘州老窖為題材)知道,百年以上窖池連續3—5個月不釀酒,就會變成廢物。可見,白酒業為比拼窖齡和釀酒史之最,各自都在出妙招怪招,利字當頭啊!茅臺既未宣揚自己的窖齡有多長,也確實沒有五糧液、瀘州老窖那樣歷史悠久的窖池,但卻敢公開它利用茅臺鎮地形封閉、釀酒悠久形成的空氣中微生物群落,獨創出開放式堆積發酵的核心工藝,彌補了窖池封閉發酵所網羅不到的微生物數量和品種。茅臺雖然不是第一個推出年份白酒的名酒廠,但迄今為止,卻是生產經營年份酒最成功的企業,為讓會和消費者了解茅臺年份酒的來龍去脈,2005年季克良董事長在一些省級報紙上撰文發表《告訴你一個真實的陳年茅臺酒》,將茅臺酒文化表達得淋漓盡致,演繹了一曲中華酒文化絕唱。在茅臺年份酒的高額利潤回報面前,五糧液、瀘州老窖相繼于2005年、2006年開始跟風。我相信像五糧液、瀘州老窖這些釀酒悠久、實力雄厚的酒廠是完全有能力生產年份酒的。遺憾的是,這種帶有功利性的效仿,要么效果甚微,要么露出破綻。兩年過去了,2005年出廠的五糧液年份酒在大商場或專賣店一般都能見到買到,可知其銷售狀況不佳。而2005年出廠的陳年茅臺在大商場或專賣店幾乎售空,更不用說較早年份出廠的了。瀘州老窖的年份酒,按其解釋,不同于其他酒廠的“陳釀”(指以該年份的酒為基酒進行勾兌),而是“陳”(指從某年封壇到某年開壇),比如其1988年封壇、2006年開壇的年份酒,即陳18年的酒,然而,細心的消費者不難發現該酒的原料組成有“水、高梁、大米、小麥”,其中“大米”是瀘州老窖特曲最近幾年才使用的,1988年釀造瀘州老窖特曲的原料組成應是“水、高梁、小麥”,那時還沒有使用“大米”生產,可見,其標榜的“陳”18年瀘州老窖難以自圓其說。與此類似,酒鬼年份酒的原料標明:“泉水、高梁、糯米、大米、玉米、小麥”,但在2005年以前,酒鬼酒的原料標明卻只有:“泉水、高梁、糯米、小麥”,即便是陳釀,其9年、15年年份酒的基酒(主體酒)亦不可能是五種糧食。正是在魚龍混雜的年份酒市場上,質量茅臺、誠信茅臺更顯鶴立雞群。

 

 

  四

  正如上世紀60、70年代,全國各地掀起學習模仿生產茅臺的景象一樣,90年代以來,各地酒廠也在紛紛效仿五糧液,特別是在釀酒原料組成上,將它們傳統的兩、三種釀酒原料改為五種糧食。比如1992年建廠的稻花香,現在的酒鬼酒,以及2000年由全興大曲演繹而來的水井坊,甚至長期使用高梁、小麥作原料的瀘州老窖,近來也將“大米”加入。的確,五糧液酒廠從80年代中期發力、90年代快跑,通過擴大規模、買斷經營、混合品牌管理、多元化發展,迅速成為超百億元的企業集團,建立了“白酒第一帝國”,不愧為“中國酒業大王”。我想,茅臺人是羨慕的,但茅臺并沒有跟風,盡管五種糧食要比單一糧食配方更有營養,盡管可將茅臺五年生產周期縮短為兩年以提高產量,還可利用全國各地在以往學習醬香茅臺過程中開發出的當地名優酒(如廣東的梅鹿液、山東的金貴酒等),通過冠以“貴州茅臺酒”名稱及商標更快地占領全國市場,但因此有可能改變有機食品的要求,打破原產地域界限,導致管理不到位,更致的是改變百年茅臺的傳統風味,透支百年品牌的價值,我想這是茅臺人所不允許的。實際上,面對唾手可得的吹糠見米之利和競爭對手把自己遠遠甩在后面的尷尬,茅臺并不為之所動,其背后卻體現了茅臺穩健經營、睿智經營的思想。這種思想的背后又反映了茅臺和五糧液對待白酒這一傳統產品在市場經濟和工業化時代下如何繼承與創新的兩種不同態度。五糧液采取了傳統工藝,現代工廠,批量生產,買斷經營,全面通吃,大快干上的運作模式,把烽火燒遍大江南北,風光了將近20年,我們不能不承認其資本運作是相當成功的,將一間傳統釀酒作坊成功地轉化為一家大型現代企業集團。茅臺則采取了做強核心品牌,建立梯形產品結構,慎重對外擴張,堅持產量服從質量、速度服從質量、利潤服從質量、效益服從質量,穩打穩扎的發展模式。由此,我們看到兩種如此不同的景象:茅臺酒瓶幾十年如一日,一眼便知,五糧液酒瓶更新換代快,五花八門;茅臺頻頻脫銷,一般小商場也難見蹤影,五糧液受人青睞,一般小商場都能見到買到;茅臺酒庫多過生產車間,后勁十足,五糧液生產車間多過酒庫,先發制人;茅臺一牌為主,梯級開發產品,五糧液品牌林立,兒孫干兒孫一大堆;茅臺專心酒文章,開拓相對健康的紅酒、啤酒等關聯行業,五糧液跨出酒王國,侵入電子、精化、家紡等不相關行業;茅臺的口號是“國酒茅臺,釀造高品位的生活”, 五糧液的口號是“中國的五糧液,世界的五糧液”。

 

 

  茅臺追求的是 “人文著生活,健康著享受”的中華酒文化的最高境界,五糧液追求的是一種“帝國霸業”。顯然,茅臺把自己定位為一個傳統工藝的傳承者,一個族自主品牌的提升者,一個中華酒文化繼承與創新結合的完美者,這在茅臺委書記、總經理袁仁國與海爾集團總裁張瑞敏的一段對話中體現無遺:“海爾生產的是技術,茅臺釀造的是文化,技術需要與時俱進,文化則要越沉越香”。這種理想主義式的呵護和追求,在當今急功近利,整天喊要做大做強的中國經濟會中,注定茅臺要忍受孤獨,要忍受寂寞,要抵制住吹糠見米之利的誘惑,要經得起內心功名欲望的煎熬。90年代實行市場經濟以來,茅臺就是這樣默默挺過來的。然而,先學會做人,再做酒生意的茅臺人,眼光是獨到的,它瞅準了中國白酒這個傳統產品根源于受氣候、水土、環境制約的農業,并有其必要的生產周期,即使成為現代食品工業,也與電子機械等可以完全規模化生產、流水線作業、大批量復制的工業品有著本質區別,即它的原料生產要求,它的順應自然規律的釀造工藝,它的貯存容器的講究等都決定了它的某些生產環節,甚至是關鍵部分不能工業化生產。特別是當今中國,食品安全問題嚴重,假冒偽劣、摻這摻那泛濫成災,而生活富裕起來的人們對食品質量要求卻越來越高,不僅要求安全,更追求健康,特別是對農副產品,追求返樸歸真,即純天然綠色食品。進入新世紀,與人們生活水平發生質的變化相適應,中國白酒業在經歷了90年代的廣告轟和市場營銷階段后,迎來了品牌競爭和文化營銷的時代。可見,茅臺人并非故弄虛玄,更不是清高孤傲,像清教徒般地守護著茅臺的傳統工藝和恪守“不賣新酒,不挖老窖”的清規戒律,其結果是奉獻給消費者的每一瓶茅臺都是品質卓越的,反過來,也維護和提升了茅臺高品質的核心競爭力。這種虔誠般的守護是要以茅臺人耐得住寂寞為代價的。

 

 

  五

  “古來圣賢皆寂寞”,唯有時間是最好的證明,寂寞過后是熱烈的掌聲,2005年以來,愈來愈多的消費者選擇了茅臺,茅臺也迎來了一陣陣喜訊:2005年1月份茅臺創下了單月銷量等于1999年全年銷量的紀錄;2005年茅臺作為中國唯一的白酒被請進了全球免稅店銷售,成為世界奢侈品;2006年3月以來,茅臺三次漲價,市場仍然脫銷,實現了普通茅臺價格領跑白酒終端市場;2007年1月15日茅臺股票于105元收盤,成為深滬兩市第一高價股,與此同時,會上刮起一股投資茅臺熱、收茅臺熱的旋風;2007年7月10日中國品牌研究院發布了《第二屆中華老字號品牌價值百強榜》,茅臺品牌價值高居榜首,高出第二名的五糧液15億元,巧合的是,該排行榜前30名竟有10個是酒類品牌,其中白酒品牌占了8個,依次為:1、茅臺145億元,2、五糧液130億元,4、青島啤酒50億元,5、劍南春45億元,6、張裕葡萄酒37億元,8、瀘州老窖27億元,16、全興12億元,23、沱牌8.7億元,25、口子8億元,27、西鳳6億元,這幾乎成了名優白酒的品牌價值排行榜,更顯名列前茅的茅臺品牌價值的權威性和準確性。

 

 

  茅臺,不愧為中國百年品牌的佼佼者,更不愧為中華酒文化的首席代表,這源于茅臺的神品、穩健和睿智的經營之道,源于茅臺人的“以誠待客,誠可通天”的付出和自信。

 

 

  這就是我愛好酒,感悟人生的收獲:收白酒,一定程度上讓我了解了酒界現狀和愛上中國酒文化;收茅臺,更讓我領悟了中國酒文化的深邃,“酒里乾坤大,壺中日月長”。

  (完稿于2007年8月27日)

  (修改于2007年11月3日)

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